本文へスキップ

      

【1】原料(麹)による分類



原料によって、米みそ、麦みそ、豆みその3種類と、これらを混合した調合みそがあります。
米みそ・・・大豆、米(麹)、塩
麦みそ・・・大豆、麦(麹)、塩
豆みそ・・・大豆(麹)、塩

最近よく聞く「麹」とは、穀類に「麹菌」(カビの一種)を生やしたもので、味噌をはじめ、酒、醤油などの製造において大事な役割を担っています。
米に麹菌を生やすと⇒米麹、麦に麹菌を生やすと⇒麦麹、豆に麹菌を生やすと⇒豆麹になります。





【2】色による分類
原料の処理方法や配合にもよるが、醸造期間によるところが大きい。醸造期間が短いものほど白く、長くなるほど赤く(赤褐色)なります。これは、発酵熟成中に起こる「メイラード反応」が原因。メイラード反応とは、原料である大豆などのアミノ酸が糖と反応して褐色に変化すること。味噌がだんだんと色が濃くなってくるのはこのためです 


    
    白みそ           淡色みそ         赤みそ





【3】味による分類

甘、甘口、辛口というように、みそは味によっても分けられます。辛さ加減は食塩の量にもよりますが、もう1つの決め手は麹歩合です。麹歩合とは原料の大豆に対する米麹や麦麹の比率のこと。塩分が一定なら、麹歩合が高いほうが甘口になります。




【4】みそMEMO




1 みそはどんな食材・味とも相性がよい
肉、野菜、魚、乳製品・・・どんな食材とも相性がよく、甘、辛、酸、苦、どんな味にもアレンジ可能。味噌はペースト状で液体とも油ともよく混ざり、料理の幅を広げてくれます。


2 塩・砂糖の代わりにみそ
みそは和洋中どんな料理にも相性がいい。塩の量を減らし、味噌を隠し味として入れてみてください。カレー、煮物、グラタン、ハンバーグ、卵焼き・・・。みそを上手に取り入れること味が整い、ワンランク上の料理に早変わり。
また、煮物やスイーツを作る際、甘味の強い西京みそや江戸甘みそを使えば、砂糖の量を減らせてヘルシーに仕上がります。また、味に深みもでます。


3 手軽!おいしい!ヘルシー!
みその原料の大豆には、良質のたんぱく質が豊富に含まれます。それが発酵によって、その多くがアミノ酸へと変化し体に吸収しやすい状態に。その他にも、炭水化物、脂質、灰分、ビタミン、ミネラル、食物繊維などたくさんの栄養素が含まれています。1つの食品でこれほど多くの栄養を含むものは、例がありません。美味しくてリーズナブルなみそを食べないなんて、もったいない!

 






このページの先頭へ